Żur kujawski

Parę dni temu otrzymałam zaproszenie do wzięcia udziału w konkursie dla blogerów na danie regionalne. Jako rodowita Bydgoszczanka natychmiast pomyślałam o naszej wspaniałej, cudownej i co najważniejsze - regionalnej zupie - o żurku kujawskim! U mnie koniecznie na własnym zakwasie, na który przepis również tu znajdziecie! :)

Żur ma bardzo ciekawą historię!
To potrawa spożywana na Kujawach od wieków, szczególnie na wsi. Mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano. Oskar Kolberg, urodzony w 1814 roku polski etnograf i folklorysta, który jako pierwszy zebrał i usystematyzował według regionów rodzimą kulturę ludową, w swojej książce Kujawy pisze: Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie: Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową.

Istnieje również legenda, przekazywana przez mieszkańców Kujaw z pokolenia na pokolenie, która opisuje historię żuru: Dawno temu pewna biedna kobieta chciała ugotować na obiad jakąś strawę, ale nie miała z czego. Została jej w garnku resztka mąki żytniej, zalała ją więc wodą i pozostawiła na krańcu pieca, gdyż stwierdziła, że i tak żadna potrawa z tego nie wyjdzie. Idąc przez pole zauważyła parę marnych kartofli, pomyślała więc kobieta, że weźmie je do domu i ugotuje. Gotując je, kobieta pochyliła się nad kuchnią i poczuła słodko-kwaśny zapach. Ach, to była ta mąka zalana wodą, o której zapomniała, i która stała na piecu kilka dni. A jak by wlać to do ziemniaków? – pomyślała kobieta. Jak pomyślała, tak zrobiła. Mieszając zakwas zalała nim ziemniaki. Zapach w kuchni rozszedł się apetyczny. Oczy kobiety przyciągnęła skórka słoniny, która wisiała nad kuchnią. Pokroiła ją i dodała do garnka, posoliła i spróbowała swojej strawy. Oniemiała z zachwytu. To, co ugotowała było bardzo smaczne i sycące. Mąż, wróciwszy z pola, liczył na parę ziemniaków w łupinach, a tu dostał pyszną zupę. Opowiadał później w okolicy, jak to mu żona nagotowała takiej dobrej strawy, że ją potem stale „żor”. Ludzie zaś lekko przekręcili to słowo, i tak powstała nazwa „żur”.

Składniki na 1 litr zakwasu na żur:
3 szklanki letniej, przegotowanej wody
1 szklanka mąki żytniej
ziele angielskie (5-7 ziarenek)
liść laurowy (2-3 sztuki)
pieprz czarny (5-7 ziarenek)
obrany czosnek (ja daję 3 duże ząbki)

Wykonanie:
Mąkę zalej wodą i bardzo dokładnie wymieszaj. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz obrane ząbki czosnku. Zakwas przykryj gazą i przechowuj w ciepłym miejscu przez 4-5 dni. W pierwszy dzień przemieszaj ponownie całość. Przez pozostałe dni nie należy już go ruszać. Zakwas będzie gotowy, gdy jego zapach będzie kwaśny. Po upływie 4-5 dni całość przecedź przez sitko i zużyj na wykonanie zupy. Możesz także zakwas przykryty gazą wstawić do lodówki i przechowywać przez kolejne dwa tygodnie.

Składniki na żur:
2,5 litra zimnej wody
600 gramów surowej białej kiełbasy
200 gramów boczku wędzonego
włoszczyzna jak do rosołu (oprócz kapusty)
5 średnich ząbków czosnku
3 średnie cebule
sok z połowy cytryny
5-6 liści laurowych
6-8 sztuk ziela angielskiego
majeranek
sól, pieprz do smaku
niewielka ilość oleju
śmietana do zup
zakwas na żur (ilość według uznania)
jajka
kilka gałązek natki pietruszki

Wykonanie:
Białą kiełbasę i boczek zalej wodą, zagrzej, zdejmij szumy. Gotuj około 20-25 minut. Wyjmij kiełbasę i boczek z powstałego wywaru, obierz włoszczyznę i dodaj razem z pozostałymi przyprawami oraz jedną cebulą i czosnkiem do wywaru. Gotuj do miękkości warzyw (jak rosół). Przestudzoną kiełbasę obierz z flaczka, pokrój na plastry, obierz i pokrój w kostkę pozostałe dwie cebule. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć kiełbasę z cebulą, podsmaż.
Zakwas przelej do miski, dodaj odrobinę zimnej wody aby go lekko rozrzedzić, dodaj śmietanę. Zblenduj lub dokładnie wymieszaj całość.
Wywar przecedź na sicie, podgrzej i dodaj do niego zakwas wraz ze śmietaną, cały czas mieszając. Zagotuj całość. Na koniec dodaj do żuru podsmażoną cebulę i kiełbasę, dopraw sokiem z cytryny oraz ponownie majerankiem, pieprzem i solą, jeśli to konieczne.
Ugotuj jajka na twardo, posiekaj drobno pietruszkę.

Smacznego!